SCIENCE: Des scientifiques découvrent un moyen d’améliorer le goût de la bière

Dans le passé, les fer­menteurs cylin­driques de grande taille, qui rem­plaçaient les cuves de bras­sage cour­tes, avaient ten­dance à nuire au goût de la bière finie, mais aujour­d’hui, des sci­en­tifiques tra­vail­lent à amélior­er le goût de la bière.

Ces cuves plus hautes pro­duisent plus de bière pour moins d’ar­gent et sont plus faciles à rem­plir, à faire bouil­lir et à net­toy­er, mais leur util­i­sa­tion général­isée crée une sur­pres­sion due au dioxyde de car­bone pro­duit pen­dant la fer­men­ta­tion, ce qui en réduit le goût. Cela peut aus­si avoir un impact.

Les chercheurs ont d’abord iden­ti­fié des souch­es de la lev­ure Sac­cha­romyces cere­visi­ae qui sont par­ti­c­ulière­ment tolérantes au CO2, et se sont con­cen­trés sur la pro­duc­tion d’acé­tate d’isoamyle, qui donne à la bière son goût fruité de banane.

Ils se sont con­cen­trés sur la pro­duc­tion d’acé­tate d’isoamyle, qui donne à la bière son goût fruité de banane. Ayant trou­vé une souche par­ti­c­ulière­ment forte, les chercheurs ont util­isé le séquençage du génome entier pour déter­min­er pourquoi la souche était capa­ble de con­serv­er son goût fruité sous la pres­sion des cuves de fer­men­ta­tion modernes.

“Ce gène sem­ble être impliqué dans la pro­duc­tion d’acé­tate d’isoamyle, l’in­gré­di­ent de l’arôme de banane qui était en grande par­tie respon­s­able de la résis­tance à la pres­sion de cette lev­ure”, explique le biol­o­giste molécu­laire Johann Thev­ere­in de l’U­ni­ver­sité de Lou­vain, en Belgique.

Cette décou­verte a per­mis aux chercheurs d’u­tilis­er la tech­nolo­gie d’édi­tion de gènes CRISPR/Cas9 pour incor­por­er la même muta­tion dans d’autres souch­es de lev­ure. Après édi­tion, ces souch­es ont été capa­bles de résis­ter à la pres­sion du CO2 et de mieux con­serv­er leur goût.

En out­re, de nom­breuses lev­ures peu­vent être mod­i­fiées de la même manière pour pro­duire des bières aux saveurs plus pronon­cées lorsqu’elles sont versées.

Jusqu’à présent, les autres car­ac­téris­tiques de la lev­ure ne sem­blent pas être affec­tées par la mod­i­fi­ca­tion génétique.

“Cette muta­tion four­nit le pre­mier indice du mécan­isme par lequel une pres­sion élevée de dioxyde de car­bone altère la saveur de la bière”, déclare Thevelein.

Jusqu’à présent, l’im­pact d’une pres­sion élevée de CO2 sur la saveur de la bière n’é­tait pas clair au niveau molécu­laire, bien que le résul­tat final, à savoir une saveur fruitée réduite, soit facile­ment perceptible.

À l’avenir, il espère men­er des expéri­ences à des pres­sions de CO2 encore plus élevées pour voir si des gènes dif­férents sont iden­ti­fiés. Dans cette étude, le MDS3 a dom­iné, bien que d’autres gènes se soient égale­ment révélés prometteurs.

La même tech­nique d’i­den­ti­fi­ca­tion géné­tique a été util­isée précédem­ment pour révéler d’autres car­ac­téris­tiques impor­tantes de la lev­ure, comme la pro­duc­tion de gly­cérol (un alcool de sucre qui rehausse le goût) et la tolérance aux tem­péra­tures élevées.

Les auteurs indiquent franche­ment que la recherche a été soutenue par une société de spir­itueux, qui espère exploiter la tech­nolo­gie sous forme de brevet.

Si d’autres mar­ques de bière ne pour­ront peut-être pas prof­iter de cette tech­nolo­gie, cette étude mon­tre les avan­tages poten­tiels de l’ap­pli­ca­tion de CRISPR pour mod­i­fi­er le flair de la lev­ure afin de créer des gouttes exceptionnelles.

“Cette étude mon­tre un grand poten­tiel pour la créa­tion de souch­es cis­géniques de lev­ure de bière indus­trielle avec des traits spé­ci­fique­ment améliorés par l’analyse polygénique et la mod­i­fi­ca­tion ciblée des gènes”, ont déclaré les chercheurs dans un arti­cle publié.